{"id":6290,"date":"2015-06-01T20:33:36","date_gmt":"2015-06-01T19:33:36","guid":{"rendered":"https:\/\/kamerpower.com\/?p=6290"},"modified":"2024-02-20T16:27:43","modified_gmt":"2024-02-20T15:27:43","slug":"epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur\/","title":{"rendered":"Epreuve BTS 2013 Examen Blanc du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur &#8211; Session de Mai 2013 Sciences appliqu\u00e9es a la gestion des entreprises de restauration"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"color: #000000;\">REPUBLIQUE DU CAMEROUN<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">PaiX-Travail-Patrie<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">MINISTERE DE L\u2019ENSEIGNEMENT\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">SUPERIEUR<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">COMMISSION NATION ALE D\u2019ORGANISATION<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">DE L\u2019EXAMEN NATIONAL DU BREVET DE TECHNICIEN<br \/>\n<\/span><strong><span style=\"color: #ff0000;\">:::\u00a0<span style=\"color: #008000; text-shadow: 2px 0 2px #000;\">KA<\/span><span style=\"color: #ff0000; text-shadow: 2px 0 2px #000;\">M<\/span><span style=\"color: #ffcc00; text-shadow: 2px 0 2px #000;\">ER<\/span><span style=\"color: #800080; text-shadow: 2px 0 2px #000;\">POWER<\/span><span style=\"color: #3366ff; text-shadow: 2px 0 2px #000;\">.COM :::<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_82_2 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Contents<\/p>\n<label for=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-69de710c94ef3\" class=\"ez-toc-cssicon-toggle-label\"><span class=\"ez-toc-cssicon\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #000000;color:#000000\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/label><input type=\"checkbox\"  id=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-69de710c94ef3\"  aria-label=\"Toggle\" \/><nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur\/#epreuve-bts-examen-blane-du-brevet-de-technicien-superieur-%e2%80%93-session-de-mai-2013\" >Epreuve BTS Examen Blane du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur &#8211; Session de Mai 2013<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur\/#1ere-partie-alimentation-7-points\" >1\u00e9re Partie : ALIMENTATION (7 Points)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur\/#2eme-partie-hygiene-10-points\" >2eme Partie : HYGIENE (10 Points)<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur\/#3eme-partie-ingenierie-hoteliere-3-points\" >3\u00e8me Partie : INGENIERIE HOTELIERE (3 Points)<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur\/#epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur-%e2%80%93-session-de-mai-2013-sciences-appliquees-a-la-gestion-des-entreprises-de-restauration\" >Epreuve BTS 2013 Examen Blanc du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur &#8211; Session de Mai 2013 Sciences appliqu\u00e9es a la gestion des entreprises de restauration<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"epreuve-bts-examen-blane-du-brevet-de-technicien-superieur-%e2%80%93-session-de-mai-2013\"><\/span><strong><span style=\"color: #ff0000;\">Epreuve BTS Examen Blane du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur &#8211; Session de Mai 2013<\/span><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #000000;\"><span style=\"color: #3366ff;\">Sp\u00e9cialit\u00e9\/Option<\/span> : Gestion des Entreprises de Restauration (GR)<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><span style=\"color: #3366ff;\">Epreuve<\/span> : Sciences appliqu\u00e9es a la gestion des entreprises de restauration <span style=\"color: #3366ff;\">Dur\u00e9e<\/span> : 3 heures<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1ere-partie-alimentation-7-points\"><\/span><strong><span style=\"color: #ff0000;\">1\u00e9re Partie : ALIMENTATION (7 Points)<\/span><\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">La quenelle est une pr\u00e9paration \u00e0 base d\u2019oeuf et de farine dans laquelle peuvent \u00eatre incorpor\u00e9s du poisson ou de la\u00a0volaille finement broy\u00e9s. C\u2019est un produit de l\u2019univers &lt;&lt; traiteur &gt;&gt;. Les deux modes de pr\u00e9sentation les plus\u00a0courants sont les quenelles fra\u00eeches emball\u00e9es sous vide ou les quenelles appertis\u00e9es avec sauce.<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/brevet-de-technicien-superieur-bts-concour-2015-ouverture-de-lexamen-national-du-brevet-de-technicien-superieur-bts-session-de-juin-juillet-2015\/\"><strong>BTS Cameroun: Ouverture de l\u2019examen national du Brevet de Technicien Superieur.<\/strong><\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/bts-2015-la-nature-nombre-duree-coefficient-des-epreuves-lexamen-national-du-brevet-de-technicien-superieur-bts-cameroun-session-de-juin-juillet-2015\/\">BTS la nature<\/a>, nombre, dur\u00e9e, coefficient des \u00e9preuves l\u2019Examen National du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong><span style=\"color: #ff0000;\">1.1. L\u2019\u0153uf<\/span><\/strong><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">L\u2019oeuf est un ingr\u00e9dient tr\u00e8s int\u00e9ressant pour ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques, nutritionnelles et surtout\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">fonctionnelles. Les \u00ab \u0153ufs \u00bb utilis\u00e9s ici peuvent \u00eatre des ovoproduits liquides pasteuris\u00e9s, concentr\u00e9s ou congel\u00e9s.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">1.1.1.<\/span><\/strong> Donner la d\u00e9finition d\u2019un ovoproduit. (0,5 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><span style=\"color: #3366ff;\"><strong>1.1.2<\/strong>.<\/span> Le blanc d\u2019oeuf est une solution aqueuse de prot\u00e9ines, de glucides et de min\u00e9raux. Citer deux\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">prot\u00e9ines du blanc d\u2019oeuf. (1 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">1.1.3.<\/span> <\/strong>Les prot\u00e9ines du blanc d\u2019oeuf ont une valeur biologique tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, mais un coefficient d\u2019utilisation\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">digestive (CUD), encore appel\u00e9 \u00abdigestibilit\u00e9 \u00bb, faible si l\u2019oeuf est cru.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><span style=\"color: #3366ff;\">Expliciter<\/span> les termes \u00ab valeur biologique \u00bb et \u00ab CUD &gt;&gt;. Expliquer la faible valeur de ce param\u00e8tre pour le\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">blanc d\u2019oeuf cru. (1,5 Pts)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">1.1.4.<\/span><\/strong> Donner les deux propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des prot\u00e9ines du blanc d\u2019oeuf. (1 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #ff0000;\"><strong>1.2. La chair de volaille<\/strong><br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Les cellules musculaires d\u2019un muscle de volaille ont une structure tr\u00e8s voisine de celles du muscle de mammif\u00e8re\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">en particulier elles contiennent les m\u00eames prot\u00e9ines myofibrillaires.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><span style=\"color: #3366ff;\"><strong>1.2.1<\/strong>.<\/span> Donner le nom des principales prot\u00e9ines myofibrillaires. (0,5 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">1.2.2.<\/span><\/strong> La chair de poulet ou de dinde est ros\u00e9e, alors que la chair des oiseaux sauvages est plus fonc\u00e9e.\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">Expliquer cette diff\u00e9rence de couleur. (0,5 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #ff0000;\"><strong>1.3. La mati\u00e8re grasse<\/strong><br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">1.3.1.<\/span> <\/strong>L\u2019huile de palme a une temp\u00e9rature de fusion commen\u00e7ante de 35\u00b0C, alors que celle de l\u2019huile de\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">colza est de -10\u00b0C. D\u00e9crire l\u2019\u00e9tat de ces deux huiles \u00e0 15\u00b0C. (1 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">1.3.2.<\/span><\/strong> La diff\u00e9rence d\u2019\u00e9tat physique est li\u00e9e \u00e0 une diff\u00e9rence de composition des triglyc\u00e9rides constitutifs de\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">ces huiles. Expliciter la relation existant entre la composition des triglyc\u00e9rides et la texture du corps gras.\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">(1Pt)<\/span><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2eme-partie-hygiene-10-points\"><\/span><span style=\"color: #ff0000;\">2eme Partie : HYGIENE (10 Points)<\/span><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">L&#8217;annexe 1 pr\u00e9sente les statistiques nationales des accidents du travail dans le secteur de la restauration et de\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">l&#8217;h\u00f4tellerie pour l&#8217;ann\u00e9e 2001.<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #ff0000;\">2.1. Dans un m\u00eame tableau:<\/span><\/strong><br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Identifier les 10 \u00e9l\u00e9ments mat\u00e9riels les plus fr\u00e9quemment en cause dans les accidents avec arr\u00eat et\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">classez-les par ordre d\u00e9croissant d\u2019importance. (1,5 Pts)<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Calculer pour chacun de ces \u00e9l\u00e9ments mat\u00e9riels, le pourcentage qu&#8217;il repr\u00e9sente par rapport au nombre\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">total d&#8217;accidents avec arr\u00eat. (1,5 Pts)<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Calculer le pourcentage d&#8217;accidents avec incapacit\u00e9s permanentes (IP) par rapport au nombre\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">d\u2019accidents avec arr\u00eat engendr\u00e9s par chaque \u00e9l\u00e9ment mat\u00e9riel retenu pr\u00e9c\u00e9demment. (0,5 Pt)<br \/>\n<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">2.2.<\/span> <\/strong>Pr\u00e9senter sur un m\u00eame graphique et sous forme d&#8217;histogrammes, les deux s\u00e9ries de pourcentages calcul\u00e9s \u00e0 la\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">question 1.1. (1 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">2.3.<\/span><\/strong> Commenter votre graphique et rechercher dans le secteur de l&#8217;h\u00f4tellerie restauration des causes pouvant\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">expliquer ces r\u00e9sultats. (1,5 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">2.4.<\/span> <\/strong>Proposer pour les accidents de plain-pied des mesures pr\u00e9ventives \u00e0 mettre en \u0153uvre. (1,5 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\">Les lombalgies sont des pathologies de la colonne vert\u00e9brale ; elles sont fr\u00e9quentes en h\u00f4tellerie restauration.<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">2.5.<\/span><\/strong> Expliquer \u00e0 l&#8217;aide de vos connaissances, les causes physiologiques du lumbago. (1,5 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">2.6.<\/span><\/strong> Proposer des mesures pr\u00e9ventives pour r\u00e9duire ce type de risque. (1 Pt)<\/span><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3eme-partie-ingenierie-hoteliere-3-points\"><\/span><span style=\"color: #ff0000;\">3\u00e8me Partie : INGENIERIE HOTELIERE (3 Points)<\/span><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #000000;\">Un four \u00e0 air puls\u00e9 dont le sch\u00e9ma de principe est donn\u00e9 ci-dessous, pr\u00e9sente une puissance absorb\u00e9e de 18 kW.<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">3.1.<\/span> <\/strong>Classer \u00e0 partir du sch\u00e9ma du four les organes de l\u2019appareil, selon les fonctions suivantes : Fonction de\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">commande, Fonction de r\u00e9gulation, Fonction de production et de propagation de chaleur, Fonction de s\u00e9curit\u00e9.\u00a0<\/span><span style=\"color: #000000;\">(1 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">3.2.<\/span><\/strong> Expliquer le mode de production de chaleur de ce four. (0,5 Pt) Kamerpower.com<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">3.3.<\/span> <\/strong>Citer le principal mode de propagation de la chaleur qui est utilis\u00e9 dans ce four. (0,5 Pt)<br \/>\n<\/span><br \/>\n<span style=\"color: #000000;\"><strong><span style=\"color: #3366ff;\">3.4.<\/span><\/strong> Nommer deux autres appareils (en h\u00f4tellerie) utilisant le m\u00eame mode pour \u00a0transmettre la chaleur \u00e0 un fluide.<\/span><span style=\"color: #000000;\">(1 Pt)<\/span><\/p>\n<div style=\"width: 419px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"\" src=\"https:\/\/dl.dropboxusercontent.com\/s\/tn6iz3w3a988h9f\/Epreuve%20bts%202013.png?dl=0\" alt=\"Examen Blanc du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur - Session de Mai 2013\" width=\"409\" height=\"225\" \/><p class=\"wp-caption-text\"><span style=\"color: #000000;\">Examen Blanc du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur &#8211; Session de Mai 2013 Kamerpower<\/span><\/p><\/div>\n<h2 style=\"text-align: center;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"epreuve-bts-2013-examen-blanc-du-brevet-de-technicien-superieur-%e2%80%93-session-de-mai-2013-sciences-appliquees-a-la-gestion-des-entreprises-de-restauration\"><\/span><span style=\"color: #3366ff;\">Epreuve BTS 2013 Examen Blanc du Brevet de Technicien Sup\u00e9rieur &#8211; Session de Mai 2013 Sciences appliqu\u00e9es a la gestion des entreprises de restauration<\/span><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#46;&#46;&#46;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":45,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[1701],"tags":[1830,1712],"class_list":["post-6290","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-epreuves","tag-epreuve-bts-cameroun-brevet-de-technicien-superieur","tag-epreuve-de-concours-dentree-aux-grandes-ecoles-cameroun"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6290","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6290"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6290\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/45"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6290"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6290"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/kamerpower.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6290"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}