Epreuve BTS 2013 Examen Blanc du Brevet de Technicien Supérieur – Session de Mai 2013 Sciences appliquées a la gestion des entreprises de restauration
REPUBLIQUE DU CAMEROUN
PaiX-Travail-Patrie
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
COMMISSION NATION ALE D’ORGANISATION
DE L’EXAMEN NATIONAL DU BREVET DE TECHNICIEN
::: KAMERPOWER.COM :::
Epreuve BTS Examen Blane du Brevet de Technicien Supérieur – Session de Mai 2013
- Spécialité/Option : Gestion des Entreprises de Restauration (GR)
- Epreuve : Sciences appliquées a la gestion des entreprises de restauration Durée : 3 heures
1ére Partie : ALIMENTATION (7 Points)
La quenelle est une préparation à base d’oeuf et de farine dans laquelle peuvent être incorporés du poisson ou de la volaille finement broyés. C’est un produit de l’univers << traiteur >>. Les deux modes de présentation les plus courants sont les quenelles fraîches emballées sous vide ou les quenelles appertisées avec sauce.
- BTS Cameroun: Ouverture de l’examen national du Brevet de Technicien Superieur.
- BTS la nature, nombre, durée, coefficient des épreuves l’Examen National du Brevet de Technicien Supérieur.
1.1. L’œuf
L’oeuf est un ingrédient très intéressant pour ses propriétés organoleptiques, nutritionnelles et surtout fonctionnelles. Les « œufs » utilisés ici peuvent être des ovoproduits liquides pasteurisés, concentrés ou congelés.
1.1.1. Donner la définition d’un ovoproduit. (0,5 Pt)
1.1.2. Le blanc d’oeuf est une solution aqueuse de protéines, de glucides et de minéraux. Citer deux protéines du blanc d’oeuf. (1 Pt)
1.1.3. Les protéines du blanc d’oeuf ont une valeur biologique très élevée, mais un coefficient d’utilisation digestive (CUD), encore appelé «digestibilité », faible si l’oeuf est cru.
Expliciter les termes « valeur biologique » et « CUD >>. Expliquer la faible valeur de ce paramètre pour le blanc d’oeuf cru. (1,5 Pts)
1.1.4. Donner les deux propriétés fonctionnelles des protéines du blanc d’oeuf. (1 Pt)
1.2. La chair de volaille
Les cellules musculaires d’un muscle de volaille ont une structure très voisine de celles du muscle de mammifère en particulier elles contiennent les mêmes protéines myofibrillaires.
1.2.1. Donner le nom des principales protéines myofibrillaires. (0,5 Pt)
1.2.2. La chair de poulet ou de dinde est rosée, alors que la chair des oiseaux sauvages est plus foncée. Expliquer cette différence de couleur. (0,5 Pt)
1.3. La matière grasse
1.3.1. L’huile de palme a une température de fusion commençante de 35°C, alors que celle de l’huile de colza est de -10°C. Décrire l’état de ces deux huiles à 15°C. (1 Pt)
1.3.2. La différence d’état physique est liée à une différence de composition des triglycérides constitutifs de ces huiles. Expliciter la relation existant entre la composition des triglycérides et la texture du corps gras. (1Pt)
2eme Partie : HYGIENE (10 Points)
L’annexe 1 présente les statistiques nationales des accidents du travail dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie pour l’année 2001.
2.1. Dans un même tableau:
Identifier les 10 éléments matériels les plus fréquemment en cause dans les accidents avec arrêt et classez-les par ordre décroissant d’importance. (1,5 Pts)
- Calculer pour chacun de ces éléments matériels, le pourcentage qu’il représente par rapport au nombre total d’accidents avec arrêt. (1,5 Pts)
- Calculer le pourcentage d’accidents avec incapacités permanentes (IP) par rapport au nombre d’accidents avec arrêt engendrés par chaque élément matériel retenu précédemment. (0,5 Pt)
2.2. Présenter sur un même graphique et sous forme d’histogrammes, les deux séries de pourcentages calculés à la question 1.1. (1 Pt)
2.3. Commenter votre graphique et rechercher dans le secteur de l’hôtellerie restauration des causes pouvant expliquer ces résultats. (1,5 Pt)
2.4. Proposer pour les accidents de plain-pied des mesures préventives à mettre en œuvre. (1,5 Pt)
Les lombalgies sont des pathologies de la colonne vertébrale ; elles sont fréquentes en hôtellerie restauration.
2.5. Expliquer à l’aide de vos connaissances, les causes physiologiques du lumbago. (1,5 Pt)
2.6. Proposer des mesures préventives pour réduire ce type de risque. (1 Pt)
3ème Partie : INGENIERIE HOTELIERE (3 Points)
Un four à air pulsé dont le schéma de principe est donné ci-dessous, présente une puissance absorbée de 18 kW.
3.1. Classer à partir du schéma du four les organes de l’appareil, selon les fonctions suivantes : Fonction de commande, Fonction de régulation, Fonction de production et de propagation de chaleur, Fonction de sécurité. (1 Pt)
3.2. Expliquer le mode de production de chaleur de ce four. (0,5 Pt) Kamerpower.com
3.3. Citer le principal mode de propagation de la chaleur qui est utilisé dans ce four. (0,5 Pt)
3.4. Nommer deux autres appareils (en hôtellerie) utilisant le même mode pour transmettre la chaleur à un fluide.(1 Pt)
Examen Blanc du Brevet de Technicien Supérieur – Session de Mai 2013 Kamerpower
