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Epreuve BTS 2013 Examen Blanc du Brevet de Technicien Supérieur – Session de Mai 2013 Sciences appliquées a la gestion des entreprises de restauration

REPUBLIQUE DU CAMEROUN
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Epreuve BTS Examen Blane du Brevet de Technicien Supérieur – Session de Mai 2013

  • Spécialité/Option : Gestion des Entreprises de Restauration (GR)
  • Epreuve : Sciences appliquées a la gestion des entreprises de restauration Durée : 3 heures

1ére Partie : ALIMENTATION (7 Points)

La quenelle est une préparation à base d’oeuf et de farine dans laquelle peuvent être incorporés du poisson ou de la volaille finement broyés. C’est un produit de l’univers << traiteur >>. Les deux modes de présentation les plus courants sont les quenelles fraîches emballées sous vide ou les quenelles appertisées avec sauce.

1.1. L’œuf
L’oeuf est un ingrédient très intéressant pour ses propriétés organoleptiques, nutritionnelles et surtout fonctionnelles. Les « œufs » utilisés ici peuvent être des ovoproduits liquides pasteurisés, concentrés ou congelés.
1.1.1. Donner la définition d’un ovoproduit. (0,5 Pt)

1.1.2. Le blanc d’oeuf est une solution aqueuse de protéines, de glucides et de minéraux. Citer deux protéines du blanc d’oeuf. (1 Pt)

1.1.3. Les protéines du blanc d’oeuf ont une valeur biologique très élevée, mais un coefficient d’utilisation digestive (CUD), encore appelé «digestibilité », faible si l’oeuf est cru.
Expliciter les termes « valeur biologique » et « CUD >>. Expliquer la faible valeur de ce paramètre pour le blanc d’oeuf cru. (1,5 Pts)

1.1.4. Donner les deux propriétés fonctionnelles des protéines du blanc d’oeuf. (1 Pt)

1.2. La chair de volaille

Les cellules musculaires d’un muscle de volaille ont une structure très voisine de celles du muscle de mammifère en particulier elles contiennent les mêmes protéines myofibrillaires.
1.2.1. Donner le nom des principales protéines myofibrillaires. (0,5 Pt)

1.2.2. La chair de poulet ou de dinde est rosée, alors que la chair des oiseaux sauvages est plus foncée. Expliquer cette différence de couleur. (0,5 Pt)

1.3. La matière grasse

1.3.1. L’huile de palme a une température de fusion commençante de 35°C, alors que celle de l’huile de colza est de -10°C. Décrire l’état de ces deux huiles à 15°C. (1 Pt)

1.3.2. La différence d’état physique est liée à une différence de composition des triglycérides constitutifs de ces huiles. Expliciter la relation existant entre la composition des triglycérides et la texture du corps gras. (1Pt)

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